Le mie ricette … per vincere!!!!!!!!

Qui dui seguito le ricette che ho scelto diu presenare per partecipare al concorso di cuicina “Contest ReCOMed” …

A MENU FOR THE MEDITERRANEAN DIET

1) Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina

La CARABACCIA, antica ricetta di origine toscana, è una zuppa di cipolle dorate in olio di oliva con aromi e spezie mediorientali. La cannella spicca sul sapore delicato della cipolla. Le mandorle per la parte croccante della zuppa. La farina tostata dona la nota leggermente affumicata. L’ aceto di vino rosso serve per equilibrare il dolce delle cipolle. Il tutto viene solitamente servito con croccante di Parmigiano Reggiano.

Questa strana parola – carabaccia – deriva dal greco karabos che significa “barca a forma di guscio”. Da qui il termine è passato al significato di “contenitore concavo”. Nel ‘500 la carabazada era la zuppiera e per estensione indicava anche la zuppa che ci stava dentro e proprio con questo termine la nominava Cristoforo Messisbugo nel suo famoso ricettario.
La carabazada o carabaccia era una zuppa di cipolle, pare molto amata anche da Leonardo da Vinci che la richiedeva durante i banchetti, essendo vegetariano.
Durante il Rinascimento era molto in voga, secondo il comune sentire, enfatizzare il gusto “dolce” dei cibi. Laddove questi difettavano in dolcezza si aggiungeva zucchero ed aromi dolci.
Questa è la volta delle cipolle che vengono ulteriormente addolcite dall’uso di aceto, zucchero e mandorle. Poi viene l’impronta aromatica e dolciastra della cannella che dà il tocco finale. Pare che questa zuppa abbia viaggiato insieme a Caterina de’ Medici da Firenze fino a Parigi e che la soupe d’oignon francese non sia altro che una discendente della carabaccia fiorentina.

La ricetta è mutata con il tempo e in molti ristoranti di Firenze si serve una carabaccia che è una semplice zuppa di cipolle, sempre buona, ma che ha perso tutti quei caratteri che le davano una peculiarità e che la rendevano ben più particolare della soupe à l’oignon.
La ricetta :
(x 2 persone)
3 cipolle rosse (medio grandi)
300 ml di brodo vegetale (1 carota e 1 gambo di sedano, olio e sale)
25 g di burro
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di mandorle tritate
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
parmigiano grattugiato, cannella e zucchero per spolverare

Affettare finemente le cipolle e metterle in una casseruola di coccio con 2 cucchiai d’olio e 25 g di burro. Rosolarle per qualche minuto e poi abbassare il fuoco al minimo e farle lentamente appassire, senza che si scuriscano troppo.
Aggiungere un terzo di brodo vegetale preparato in precedenza con carota e sedano, versando anche i pezzi di verdura nella zuppa.
Dopo un po’ aggiungere un altro terzo del brodo e versare in pentola le mandorle tritate, un cucchiaio di aceto, lo zucchero e la cannella. Dopo qualche minuto aggiungere l’ultima parte del brodo e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Distribuire la zuppa in recipienti monoporzione che possano andare in forno. Spolverare di parmigiano grattugiato, zucchero e cannella e ripassare per qualche minuto sotto il grill del forno.


2)
IL PEPOSO

È un piatto tipico di Impruneta, paese delle colline fiorentine, rinomatissima per la “terra di Impruneta” (un’argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono terrecotte, mattoni e altri materiali in cotto (cotto d’Impruneta).
Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questa preparazione: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto.
Si narra che, al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, i “fornacini” addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.
La lunga cottura, il pepe ed il vino Chianti inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.
Il risultato di questa dieta è stato straordinario. Soprattutto per il Brunelleschi.
Per inciso, si ricorda una curiosità: è proprio nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze che ha avuto origine il modo di definire “a ufo” quello che si otteneva senza pagare. Infatti, siccome tutto ciò che era destinato alla fabbrica del Duomo (marmi, legname, ecc.) era esentasse, sui materiali che arrivavano all’Opera da tutta la Toscana, veniva scritto “Ad Usum Florentinae Operae”, che venne abbreviato con la sigla “A U.F.O.” e da questo nacque il famoso detto.
Ritornando al peposo si ricorda che, per chi ha lo stomaco delicato, è possibile sostituire il pepe macinato con il pepe in chicchi, per ottenere qualcosa di più delicato ma altrettanto gustoso.
Da notare, cosa non da poco, che siamo di fronte ad un gustoso piatto privo di grassi e soffritti.

 

La ricetta
Questa è una delle diverse versioni del piatto, dovute al fatto che è una preparazione popolare: ognuno ha la sua. E, come al solito, le quantità degli ingredienti sono approssimative ed a discrezione (e gusto) di chi lo prepara.

Ingredienti:
1 kg di muscolo di chianina
1 lt. di Chianti
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi d’aglio vestito
Pane toscano a fette
un mazzetto composto da salvia e rosmarino
sale

La Modalità di preparazione
In una capiente pentola di coccio, disporre il muscolo tagliato a cubetti non troppo piccoli. Aggiungere gli spicchi d’aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprire con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida.
Tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, versarci sopra il peposo e servire subito.

CONTORNO: purè di patate di Montalto Ligure

 

A questa pietanza tipica della tradizione chiantigiana, si abbina perfettamente un purè fatto con la patata di Montalto, prodotto di nicchia quasi dimenticato e tornato alla ribalta perchè oggi al centro di un progetto di recupero nel seno dell’apertura al mondo, attraverso l’integrazione e la collaborazione con i richiedenti asilo,nuovi montaltini, accolti attraverso la Cooperativa “Il Faggio” nella struttura di Ca’ da Munega.

 

Ingredienti: patata di <montalto lessa e schiacciata, latte fresco, olio extravergine di oliva (in questo caso ligure), noce moscata e sale q.b.

 

 

3)

SBRISOLONA DI COTOGNE

Questa ricetta si ispira alla Stroscia di Pietrabruna, tipico dolce ligure caratterizzato dal gusto dell’olio extra vergine di olive taggiasche della provincia di Imperia. E’ una focaccia dolce e secca dall’intenso profumo di limone e di erbe aromatiche, presenti nel vermouth.
Ingredienti:
• 500 g di farina 00
• 250 g di olio extravergine di olive taggiasche
• 125 g di zucchero + quello per la copertura
• 120 g di marsala o vermouth
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• la scorza di un limone

Preparazione:
In una ciotola amalgamare la farina con il lievito e lo zucchero.
Unire il vermouth, l’olio e la scorza grattugiata del limone e lavorare fino a quando saranno completamente incorporati. Stendere l’impasto, che risulterà molto compatto, in una tortiera da 28 cm leggermente unta con dell’olio e schiacciandolo con i polpastrelli.
Cercare di stenderla alta non più di un centimetro, altrimenti tenderà a rimanere troppo morbida all’interno, perdendo la sua caratteristica croccantezza.
Cospargere la superficie con abbondante zucchero.
Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa.
Sfornare la stroscia e lasciarla raffreddare prima di consumarla.

Io propongo questa ricetta tipica della Liguria con un’aggiunta di ottime mele cotogne.

Cogliere le mele in un bel campo lasciarle maturare per qualche giorno, sbucciarle e cuocerle con poco zucchero . Quando sono belle arancioni, farle freddare. Poi, preparare le briciole con farina zucchero e olio e metterlo un po’ al freddo. In piccoli stampini, sistemare le mele e coprirle con le briciole, poi spruzzare l’acqua di fiori d’ arancio. Quando le briciole sono croccanti il dolce è cotto.

Ingredienti aggiuntivi: mele cotogne, zucchero, farina,olio d’oliva, acqua fiori d’arancio.

Annunci

LA CUCINA SELVAGGIA DI GIULY

Ciao, sono Giuliana, Giuly per i miei amici e i miei clienti più affezionati!

La mia prima ricetta: zucchero filato

Il mio primo libro di cucina:  Le ricette di Frate Indovino .

Dopo la scuola alberghiera è iniziata l’avventura della trattoria “Le Cernacchie”.

Scommessa difficile, trovarsi all’età di 20 anni a dover far funzionare un ristorante sulle colline del Chianti.

E qui la fantasia e l’amore per la cucina e una attenta ricerca di antiche ricette del territorio hanno fatto sì  che fosse un successo durato 20 anni.

La voglia di nuove sfide ha poi spinto me e mia sorella Francesca, il mio braccio destro, quella più razionale e organizzata , ad aprire un locale nel centro di Firenze, a due passi da Piazza della Signoria, uno street food che si chiama “Il Cernacchino”.

Qui abbiamo cercato di portare la nostra esperienza  nel servire piatti tradizionali della cucina fiorentina in maniera veloce e informale.

FB_IMG_1445709332820

Adesso, dopo 30 anni di esperienza dietro i fornelli, mi voglio divertire in questo blog.

In cucina faccio impazzire tutti: non uso né bilance né misurini … come si dice a Firenze, “faccio a occhio” e si dice anche che “a occhio non si fa neanche a cazzotti”.

Il  piatto più conosciuto é sicuramente La Bistecca. Chi non è di Firenze la chiama la Fiorentina, mentre per noi fiorentini è la squadra di calcio. La bistecca è LEI,  unica e irripetibile.

Le ricette che preparo le faccio per dare piacere alle persone! Oltre la tecnica nel cucinare, i piatti li devo “sentire dentro”: capire quando una  cipolla è rosolata a puntino, il vino è sfumato a dovere, la carne è abbrustolita.

La ribollita che preparo è fatta con pane integrale rigorosamente toscano a lievitazione naturale. Aggiungo fagioli e cavolo nero (possibilmente che abbia preso una bella ghiacciata per renderlo morbido). Poi il segreto è bollirla e ribollirla … se no non si chiamerebbe ribollita! E infine  si aggiunge il meraviglioso olio toscano a crudo.

Altro piatto che amo preparare è il  lampredotto,  amato solo da chi è nato “dentro le mura”. Il quarto stomaco della mucca, bollito con salsa verde o con fagioli o bietole è sempre un capolavoro. Per mangiarlo al meglio necessita di un contesto giusto: la mattina a colazione con bicchiere di vino insieme ai venditori ambulanti del centro di Firenze, meglio quando fa freddo il vapore entra nel naso con il suo profumo.

Quando ho amici a casa, per avere la scusa di stappare una grande bottiglia di vino preparo il Peposo, un brasato cotto nel Chianti con tanto pepe e aglio.

DSC00166

La pastasciutta come la chiamiamo noi , non è tipica di Firenze, ma come tutti gli italiani la mangiamo. li mio piatto più riuscito sono i “FILI D’ERBA”… Un lampo di genio mi ha colpito in tenera età. Un giorno piovoso entra nel mio ristorante un gran signore, nei modi e nell’atteggiamento, chiede un piatto della tradizione non banale o troppo rivisitato. La ‘bambina’, come mi chiamavano i clienti , inventò il suo più grande piatto che mi ha accompagnata fino ad ora. I FILI D’ERBA: ho avuto pubblicazioni inserimenti in guide e articoli su quotidiani. Il segreto la semplicità.. Cipolline fresche tagliate un po’ grossolane fatte appassire in olio, fegatini di pollo tagliati a piccoli pezzetti e sfrigolati con le cipolline, il tutto fiammeggiato con grappa al tartufo ed è pronto il sugo per condire spaghettini verdi.

I dolci mi hanno fatto stare sveglia notti intere. Con i dolci fare a occhio non va bene ma per me misurare, pesare gli ingredienti va contro il mio carattere selvaggio. Allora ho trovato un accordo, dopo varie discussioni, con i signori dolci. Le prime volte che preparavo una nuova ricetta pesavo e mi comportavo bene, dopo diventavamo amici e avevo il permesso di fare a occhio e sono nati grandi dolci.

20141224_190247

Io l’ossigeno per il cervello lo prendo viaggiando, la scoperta e le novità mi fanno sentire viva e alimentano la mia creatività. Da ogni dove porto a casa profumi sapori che spesso accompagno alla mia amata cucina toscana. Il mondo ormai è piccolo tutti i giorni li viviamo con persone nate in tutte le parti del mondo. La mattina prendo l’ autobus con una giovane marocchina e poi incontro il mio amico del Sudan che mi consegna i salumi, la peruviana , la giapponese commesse nei negozi. La nostra grande tradizione non verrà certo perduta se aggiungiamo spezie o profumi non autoctoni.

DSC00162